Un livre de cuisine de 2’438 pages, cela vous met-il en appétit ? Car il en faut pour dévorer cette bible dédiée aux phénomènes les plus novateurs de la gastronomie ! Impressionnant mais maniable, car présenté en un coffret de cinq volumes, Modernist Cuisine aborde la science culinaire comme un manuel de chimie : la cuisine du XXIe siècle s’est faite laboratoire, les centrifugeuses y voisinent avec les appareils de cuisson sous vide, les émulsions ont remplacé la béarnaise… Pourtant, Modernist Cuisine n’est pas fait que pour les fondus de gastronomie, mais aussi pour les incapables de chauffer de l'eau sans la brûler, voire les ascètes qui ne liront que les photos. Les recettes, en effet, semblent secondaires, ce qui compte c'est l'image – et là, quel festin ! Car ce livre original et audacieux montre la cuisine sous un jour radicalement nouveau : un spectacle réglé au millimètre, un ballet immobile d'ingrédients saisis au vol ou au microscope, une opération qui fend les marmites au laser et livre leurs secrets de cuisson, l’autopsie d'un hamburger, d’un œuf mollet, d'un steak sur le barbecue. Fou, magique et très beau !

Les ouvrages plus classiques, en format et en approche, ne manquent heureusement pas pour gâter ceux qui espèrent sous le sapin les conseils plus pratiques des beaux livres de cuisine signés par les toques prestigieuses ou médiatiques : Paul Bocuse, Anne-Sophie Pic, Pierre Hermé ou Cyril Lignac, ils y sont tous. Les plus originaux étant sans doute le Relooking culinaire proposé par Christine Liénard pour rendre les classiques (vraiment) méconnaissables, et Thierry Marx qui, avec son Street Marx, sort de sa cuisine pour nous emmener goûter la cuisine des rues de Bangkok, Jérusalem ou Tokyo !

Mais la gastronomie ne se dévore pas que des papilles : la lecture a la part belle au banquet des livres culinaires ! En apéritif, Éric Birlouez propose une Histoire de la cuisine et de la nourriture, du menu des cavernes à la gastronomie moléculaire : d’un savoir encyclopédique, ce sociologue de l’alimentation passe en revue des millénaires de repas en petit chapitres vifs, très illustrés et bourrés de renseignements aussi sérieux que plaisants. Autres spécialistes, tout aussi connaisseurs, pour les hors-d’œuvre présentés dans Les 100 ans du Club des Cents – oui, le club le plus fermé de la gastronomie française se met à table ! Et, entre petits secrets et anecdotes, brosse avec une érudition élégamment désinvolte un siècle d’histoire sociale et culturelle. L’introduction idéale au plat de résistance impérial : Auguste et Alexandre aux fourneaux ! À mi-chemin entre l’autobiographie et le recueil de recettes et tours de main, les succulents Souvenirs culinaires d’Auguste Excoffier (1846-1935), pionnier de la grande cuisine française, racontent la naissance de la gastronomie professionnelle, tandis que le Petit Dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas est l’affectueux hommage d’un ogre à la cuisine sous tous ses aspects, des ingrédients créoles – ses origines – aux recettes les plus élaborées en passant par les spécialités locales et les ustensiles. Ému par cet ouvrage, le chef Jean-François Piège a d’ailleurs choisi de le rapprocher du public d’aujourd’hui en y introduisant, « à la manière de », ses propres trucs ou recettes.

Pour le dessert, on ne le confiera à personne d’autre qu’à Alain Bougard et à ses merveilleuses Lettres de chocolat. Lettres d’amour bien sûr, de passion même, avec ce que cela peut supposer d’excès ou de saintes colères ! Rédigées par un fin connaisseur, ces pages superbes aux très belles illustrations sont un véritable régal – qui, faut-il le préciser, pousse furieusement à grignoter… Enfin, avec le café, on savourera, au choix, la nostalgique Légende des cafés héritée du regretté Georges Haldas, ou la spirituelle Histoire insolite des cafés parisiens que fréquente Gérard Letailleur. Avec, en guide de mignardises, quelques questions-pièges extraites du cocasse mais instructif petit livre « quizz » Êtes-vous fort en gastronomie ? On va d’ailleurs le savoir tout de suite : le banon est-il un fromage au lait de chèvre, de vache ou de brebis ?     I