Privé. Didier de Courten. Sans cesse demander la lune

Didier de Courten. Devant son chalet du val d’Anniviers avec ses propres vaches de la race d’Hérens. [© Sedrik Nemeth]

Quand une timide rencontre un timide, ils commencent par… s’intimider réciproquement. Malgré ses deux étoiles au Michelin et son dix-neuf au GaultMillau, Didier de Courten, 41 ans, a le succès modeste et l’écoute généreuse. À la tête du Terminus à Sierre depuis 2005, le chef valaisan est en outre un homme de passions qui n’a pas peur des émotions, qui revendique ses doutes, ses peurs, ses sentiments. Deux heures plus tard, nous avons donc beaucoup parlé, devant un café devenu froid.

Il a bien sûr été question de gastronomie et de son livre nouveau-né, Empreintes, qu’il a voulu beau mais honnête, à l’écart du glamour et des effets faciles qui parfois guettent les ouvrages aujourd’hui consacrés à la grande cuisine. Avant cela, toutefois, luxueusement, nous nous sommes offert du temps pour évoquer les gens, les choses et même les animaux ou les lieux qui permettent à cet homme au regard si intense de rester lui-même et de tenir le coup dans une profession où il faut sans cesse «vouloir la lune pour décrocher peut-être un jour des étoiles».

Comme dans son livre, Didier de Courten cite en priorité sa famille, sa femme Carmelina, ses deux enfants. Avec eux, le dimanche et les jours de congé, il quitte généralement son appartement situé en face du restaurant pour «monter» dans son chalet du val d’Anniviers, entre Vissoie et Zinal. Un lieu capital pour le bonheur et l’équilibre de ce grand sportif, amateur de course à pied et de chasse. Un endroit idéal aussi pour créer de nouvelles recettes quand, le lundi, les autres sont repartis, qu’il se retrouve seul avec son chat bleu gris aux yeux d’or et ses calepins.
«Là-haut, je vis un peu comme un ermite, se réjouit-il, loin des paillettes, de l’agitation permanente du Terminus. J’y retrouve mes racines. Et mes vaches. J’ai toujours rêvé d’en avoir. Mais pour cela, il fallait des droits d’étable. Et un jour, j’ai trouvé quelqu’un qui a bien voulu me céder les siens.»
Quand il évoque ses bêtes – des spécimens de la race d’Hérens, bien sûr − Didier de Courten devient lyrique. Et un brin partial, il vous explique combien elles sont belles, intelligentes, capables même de retrouver seules leur place à l’étable. «Pas comme ces Simmental qui savent à peine marcher!» Comète, Pirouette, Princesse et Pecora en revanche ne savent pas lire. Ou pas encore. Mais si elles le pouvaient, elles seraient sans doute très fières de leur maître et dévoreraient son livre avec passion.

Pour réaliser cet ouvrage et contrebalancer ainsi le caractère éphémère de son art, Didier de Courten a fait appel au photographe Dominique Derisbourg qu’il connaissait de longue date. Ensemble, ils ont cherché comment servir au mieux ses mets aux volumes précis et souvent géométriques. Les assiettes classiques ne convenaient pas. Ils sont allés trouver trois jeunes céramistes, Sylvie Godel, Michèle Rochat et Alexis Capt, qu’ils ont chargés d’imaginer des supports plus adéquats. Architectures discrètes d’ombre et de lumière, leurs sobres créations accompagnent, au gré des mois, gigotins de grenouilles, terrine de lisette ou carrés de dames fondants. Non, les vaches de Didier de Courten ne savent pas lire. Mais si elles le pouvaient, elles se régaleraient de ces quelque 400 recettes, expliquées simplement grâce à la collaboration de France Massy, un univers raffiné où le végétal occupe une place de… reine.